21 de agosto de 2012

Croquetas de Gambas




INGREDIENTES

  • 500 gr. de gambas arroceras
  • 300 ml de fume de gambas
  • 1 litro de leche
  • 190 gr. de harina
  • 190 gr. de mantequilla
  • sal
  • harina, huevos y pan rallado (para el empanado)
  • aceite de oliva para freir

PREPARACIÓN
  • Primero pelamos las gambas. Guardamos por separado los cuerpos , las cascaras y cabezas las reservamos aparte.
  • Ponemos una sartén al fuego con un chorrin de aceite, echamos las cabezas y cascaras de las gambas, sofreimos y aplastamos bien con un mortero todas las cabezas para que nos suelten bien su esencia.
  • Cubrimos con agua y dejamos cocer no más de 15 minutos.
  • Colamos y reservamos el caldo.
  • Picamos las gambas a cuchillo en trocitos pequeños, pero que se noten, no hay que triturarlas.
  • Pesamos la harina y la tenemos preparada para cuando la necesitemos, igual hacemos con la mantequilla.
  • Ponemos la leche y los 300 ml. de fume a calentar en una cacerola.
Mientras vamos preparando la bechamel de las croquetas.
  • Ponemos la mantequilla en un recipiente grande y ondo al fuego.
  • Cuando este derretida, añadimos de golpe la harina que teníamos reservada, removemos bien y la tostamos durante dos minutos, sin dejar de remover.
  • Ahora ya tenemos la leche caliente y la vamos incorporando a la harina a pocos, removiendo constantemente y añadiendo liquido a medida que la masa nos lo va pidiendo. Una vez que ha hemos incorporado toda la harina y se ha integrado totalmente a la leche, llega el momento de remover constantemente durante 20 minutos al menos a fuego bajo.
  • En el último momento añadimos los cuerpos de gamba que tenemos troceados, repartimos bien por toda la bechamel y retiramos del fuego, no queremos que se nos seque  en exceso la carne de las gambas.
  • Si tenemos boquilla especial de croquetas la ponemos en una manga pastelera. Si no la tenemos no importa, no es imprescindible.
-Si lo tiene, cerramos el orificio de salida de la manga con una pinza de la ropa, colocamos la manga dentro de un recipiente donde se acople bien la manga para que nos sea más cómodo poner la bechamel dentro. Vertemos dentro la masa de las croquetas, cerramos bien la manga por arriba para que no forme costra en la capa superior y dejamos enfriar.
-También podemos hacer las croquetas de la forma tradicional, formándolas con cucharillas y la palma de la mano. Si dejamos enfriar la masa en un recipiente normal y corriente, cubrimos la parte superior con film, de forma que este en contacto con la bechamel.  Eso ya como mejor se apañe cada una.
Una vez fría la masa de croquetas, procedemos de la forma siguiente.
  • Colocamos tres recipientes, en fila.
  •  Uno con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado. 
Estos recipientes recomiendo que sean de forma alargada, son más cómodos para trabajar.
Yo prefiero el pan rallado fresco, salen unos empanados mucho más crujientes. Ahora se llama Panko a esta técnica de rallado de pan, lo han sacado los japoneses, mira tu por donde, yo llevo años haciéndolo, tenia que haberlo patentado.
Seguimos con las croquetas.
  • Ayudandonos con la manga formamos rulos de masa en el recipiente de harina, movemos un poco el recipiente para que se impregne bien el rulo y lo cortamos con una tijera en trozos del tamaño que más nos guste. Manchamos bien de harina los cortes y pasamos por huevo batido y por pan rallado.

Con las cantidades que pongo me salen muchas croquetas (50 + ó -) y además de un tamaño grandecito, las voy colocando en una bandeja con papel de horno procurando dejando una distancia entre ellas y las meto al congelador, en cuanto endurecen un poco las meto en bolsas con su etiqueta correspondiente y al congelador de nuevo. No necesito descongelar para freírlas.
TABLA DE MEDIDAS PARA PREPARAR BECHAMEL



           Salsa cobertura     Roux              Villaroy                Croquetas

Grasa             40-50 grm.              60-80 grm.       110-120 grm.             130-160 grm.

Harina            40-50 grm.             60-80 grm.        110-120 grm.             130-160 grm.

Leche     1 litro                     1 litro                 1 litro                    1 litro

Aquí os dejo una tabla de las proporciones de harina, grasa y líquido para preparar distintas texturas de bechamel.
Con las proporciones que pongo en la receta, salen unas croquetas supercremosas y con el cujiente que le proporciona el "Panko", una delicia para los sentidos.
Receta del Panko

Pan de barra o pan de molde.
Retiramos la corteza en ambos panes y los trituramos a velocidad 5-10 progresiva.
Guardamos en bolsas y al congelador para que no se ponga mohoso, al ser pan fresco y conservar la humedad se puede estropear con facilidad.
Si queremos añadir ajo y perejil, tenemos un provenzal fantástica.



7 comentarios:

  1. querida Rosalía!!!!! esto es todo un compendio de sabiduría de como se hacen unas croquetas..y no te quiero ni contar la tabla de bechamel, esto me lo guardo para siempre, soy un desastre para medidas, pesos y demás, tendré que comprarme un peso... genial tu receta y sobre todo la explicación, espero que tus chicos tengan mucho exito, ya nos contarás donde es su nuevo negocio.....bsss

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    1. Gracias Marga. Para que quieres comprar un peso si tienes la Thermomix, en cuanto al próximo negocio, ajajajaj deja que arranque este y ya veremos, es difícil que un negocio nuevo funcicone, pero con el tiempo y un poco de ayuda creo que lo conseguiran. Bss.

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  2. Te han quedado riquísimas que pinta tan estupenda me gustan besos

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  3. Yo soy muy croquetera y estas me han encantado.La próxima vez que haga en casa probaré lo del Panko,que no lo había oído nunca.Me gusta aprender cosas nuevas.
    Me llevo unas cuantas,qué pinta mi niña,qué pinta.
    Besotes.

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  4. Gracias Nuria, prueba lo del Panko ya verás que resultados más estupendos ves en cualquier empanado, lo puedes moler grueso o más fino, lo importante es el crujiente tan espectacular que da a cualquier producto. bss.

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  5. Me encantan las croquetas y las de gambas estan exquisitas, como estas, me gusta tu blog asi que me quedo, date una vuelta por el mio.

    http://recetasdechispi.blogspot.com.es

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Gracias por visitar mi cocina.
Si quieres comentarme algo de la receta, este es el espacio indicado para hacerlo.
Muy a mi pesar, este blog no participa en cadenas de premios. si has pensado en mi para concederme uno, te lo agradezco igualmente, pero la mecánica de este tipo de premios, requiere un tiempo de decicación que no puedo permitirme.