Sepia con albóndigas

Mar y Montaña

Proyecto Roca

 Fiel a mi cita con mis amigas del #PoyectoRoca, otro mes más estamos de nuevo con una receta del libro "Las mejores recetas de mi madre" de Joan Roca.
En esta ocasión le ha tocado el turno de elegir receta a Carmen de Yerbabuena en la cocina.
En realidad esta receta esta ubicada en el libro en el apartado Mar y Montaña. Es una nomenclatura que se da los platos que combinan productos del mar con productos de tierra, para mi que este plato es un Mar- Granja, pero los expertos son los que dictan  y ponen nombres a los platos, curiosos o no, acertados o no, os traigo un Mar y montaña en toda regla.
Para no variar mi tónica, he cambiado, mejor dicho, incluido y aumentado ingredientes, pocos , no penséis mal, mi intención era seguir al pie de la letra la receta de la Sra. Roca, pero las circunstancias y los gustos particulares obligan.
La receta original utiliza solo carne de cerdo y mi aportación ha sido una mezcla a partes iguales con ternera, que por otro lado es la mezcla que uso habitualmente para hacer albóndigas.
Espero que os guste, por lo tanto vamos con la receta.

INGREDIENTES
1 kg. de carne picada ( Mitad cerdo, mitad ternera)
2 huevos
miga de 1/2 barra de pan
leche
1 diente de ajo
perejil
sal
harina para rebozar las albóndigas
Aceite de oliva
500 gr. de sepia limpia
1 cebolla grande o dos pequeñas
4 tomates medianos
1 vaso de vino blanco
Caldo de pescado o agua y cúbitos de caldo de pescado.
250 gr. de guisantes
Picada
1 puñado de almendras
3 rebanadas de pan frito
3 dientes de ajo y perejil

PREPARACIÓN
Lo primero que haremos será preparar la carne para las albóndigas.
Mezclamos la carne con el huevo, la miga de pan mojada en leche.
Hacemos un majado con el diente de ajo y el perejil, se lo añadimos a la mezcla de carne.
Integramos bien todos los ingredientes. Ahora y con la mano amasamos la carne , bien amasada.
* Este paso creo que merece una explicación más detallada.
Varios cocineros coinciden en que, al amasar y la carne picada se liberan las proteínas y esto hace que en su cocinado posterior, no se contraiga la carne y nos de como resultado unas albóndigas mucho mas jugosas y tiernas.
Una vez preparada la mezcla de carne picada, dejamos reposar un buen rato.
Mientras limpiamos la sepia, la partimos en trozos, dejando un par de ellos más grandes. A estos trozos un poco más grandes , les damos unos cortes cruzados, sin llegar a fondo. Reservamos aparte.
Picamos las verduras para el sofrito. Reservamos.
Ponemos aceite a calentar en una sartén. Formamos las albóndigas, pasamos por harina y freímos por tandas. Las vamos disponiendo en una cacerola grande.
Ponemos una sartén al fuego sin aceite. Una vez este bien caliente, salteamos la sepia troceada, unos minutos, hasta que nos quede un poco dorada. La incorporamos a la cacerola junto con las albóndigas.
Hacemos de igual manera los trozos de sepia que teníamos cortados en forma cruzada, estos al ser más grandes se enroscaran con el calor formando un rulo,  nos servirán de decoración del plato.
En una sartén limpia ponemos un poco de aceite, fréimos las almendras y las rebanadas de pan. reservamos.
En la misma sartén que hemos salteado la sepia y sin quitar la capa que se nos ha quedado de saltear la sepia. Esta capa es puro sabor y debemos aprovecharlo.
Añadimos el aceite de fréir las almendras, si es necesario pondremos un poco más de aceite limpio, incorporamos la cebolla y el tomate picados. Rehogamos a fuego lento, nos debe quedar como una mermelada. Veremos que con la humedad de las verduras se desglasa la capa que nos había dejado la sepia.
Incorporamos el vino blanco, dejamos hervir unos minutos para que evapore el alcohol. Yo he triturado salsa, pero no es imprescindible, en mi casa ponen pegas cuando se encuentran trocitos de cebolla.
Volcamos el sofrito sobre las albóndigas y la sepia, mezclamos, añadimos el caldo de pescado.
Ponemos a cocer al fuego.
Mientras preparamos la picada. En un mortero machacamos las almendras, el pan frito, los dientes de ajo y el perejil. Reservamos.
A media cocción incorporamos a la cacerola de las albóndigas, los guisantes. Seguimos con la cocción.
La picada la incorporamos al guiso 5 minutos antes de terminar de cocinarse.
EL MAR Y MONTAÑA DE MIS AMIGAS #ProyectoRoca
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