Estofado de Espárragos y Yema Curada

En esta receta os traigo una solución para utilizar de forma rápida, las yemas de huevo que nos quedan descolgadas cuando usamos las claras, para hacer algún postre.

Siempre que necesito claras de huevo para hacer merengue, un bizcocho de claras o cualquier otra preparación en la que solo uso las claras de los huevos, me surge el mismo dilema, que hago con las yemas?.

La yema de huevo tiene mala congelación, pero ese problema ya queda resuelto con la receta de curado de las yemas.

Se conservan una vez curadas, varios días sumergidas en AOVE, dispuestas para usar cuando nosotros queramos.

Aclarar que la dureza de la yema al ser curada, depende del tiempo que las tengamos en la preparación de curado (sal y azúcar).

Podemos partir de una yema curada 2 horas, en este tiempo nos quedará una yema con una fina capa exterior y líquida en el interior, hasta 5 días, durante los cuales conseguimos una yema dura, que se puede hasta incluso rallar o cortar en trozos.

Podemos saborizarlas a nuestro gusto y personalizar la preparación, con especias, trufa, hierbas aromáticas, etc...

Después de estas aclaraciones os explico la receta del curado de Yema de Huevo, que en esta ocasión he servido como acompañamiento de unos espárragos estofados, pero admite muchas y diversas combinaciones, con setas, pisto, alcachofas, patatas fritas, etc...., la imaginación al poder.

Espero que os guste y a la vez os solucione el problema de que hacer con las yemas, cuando solo necesitamos utilizar las claras de los huevos.

INGREDIENTES

ESTOFADO DE ESPÁRRAGOS
1 manojo de espárragos verdes
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
1 cucharada de concentrado de tomate
agua
Aceite de Oliva Virgen Extra

YEMA CURADA
2 yemas de huevo
1/2 vaso ( de los de agua) de sal
1/2 vaso ( de los de agua) de azúcar blanca
1 cucharadita de curry en polvo

PREPARACIÓN

ESTOFADO DE ESPÁRRAGOS

Cortamos a los espárragos las parte dura del tallo, lavamos bajo el grifo y troceamos la parte tierna del espárrago.

Ponemos Aceite de Oliva en una sartén, marcamos los espárragos, sin que lleguen a cocinarse por completo. Retiramos del aceite y reservamos.
 en el mismo aceite, pochamos la cebolla que previamente habremos cortado en cubitos pequeños, cuando la cebolla este transparente añadimos el ajo machacado, rehogamos unos minutos junto a la cebolla.

Incorporamos la pulpa de pimiento choricero y el concentrado de tomate, cocinamos unos minutos.

Añadimos los espárragos que teníamos reservados, ponemos un poco de agua, sin llegar a cubrir los espárragos. cocinamos a fuego suave, hasta que la salsa se espese y reduzca el líquido.

Rectificamos el punto de sal.

Servimos acompañados de la yema curada.

YEMA CURADA

Separamos la yema y la clara de huevos. Muy importante que la yema no se rompa y que quede lo más limpia posible de clara.

Mezclamos la sal , el azúcar y el curry en un recipiente. Removemos con una cuchara hasta que todos los ingredientes se mezclen de forma uniforme.

En un recipiente con fondo, ponemos como base la mitad de la mezcla.

Depositamos suavemente y con delicadeza las yemas sobre la cama de azúcar y sal, separadas entre si.

Cubrimos con el resto de la mezcla de sal y azúcar, tapamos con film transparente y guardamos en el frigo.

Recomiendo a notar la fecha y hora exacta , es muy importante a la hora de contabilizar el tiempo de curado de las yemas.

Yo he ido comprobando cada hora el punto de curación de las yemas.

A las dos horas, las yemas se encontraban bastante curadas, con una fina capa exterior ( que se rompe con mucha facilidad) y con el interior líquido.

Las que he utilizado para la receta de hoy han estado 24 horas exactas. En la fotos no se aprecia con exactitud, pero os diré que estaban perfectamente cuajadas, pero blanditas y jugosas en el interior, sin llegar a estar líquidas.

Pasado el tiempo de curación, sacamos con cuidado las yemas de la mezcla de sal y azúcar, las lavamos bajo el chorro de agua fría ( con poca presión), las secamos con papel de cocina.

Para conservarlas en el frigo , las ponemos en un recipiente hermético y las cubrimos con aceite de oliva.