Capuchino de foie & Parmentier

Todo el que me conoce y sigue el blog, sabe que participo en varios retos. La mayoría organizados por amigas bloguers.

En los últimos tiempos lamentándolo mucho he tenido que dejar de lado algunos de ellos.

Las circunstancias de la vida y mi tiempo, que se ha visto mermado por otras obligadas ocupaciones, me han hecho tener que aparcar mi participación mensual en varios retos en los que llevaba tiempo aportando mis recetas.

Llevo unos meses sin participar en el reto Cocinas del Mundo, pero en esta ocasión son dos buenas amigas las que capitanean el Reto Especial de Navidad de COCINAS DEL MUNDO.

Nieves y Elena desde su blog, LA CAJITA DE NIEVESELENA, nos invitan a preparar una receta de navidad de cualquier parte del mundo.

Mi receta no es típica de estas fechas, de ningún país en concreto, es una receta que en mi círculo de amigos ha gustado mucho por esta razón he querido compartirla con vosotros, por lo apropiada que es, para las fechas en que nos encontramos.

Para ser fiel al reto de Cocinas del Mundo, digamos que esta receta es una fusión de la cocina italiana en honor al nombre de la receta y francesa por las dos preparaciones que lleva,  mousse de foie y espuma de parmentier.

Nieves, Elena, como os prometí, os traigo una receta, que pese a ser inventada por mi y no pertenecer a la gastronomía navideña de ningún país en concreto, espero que os guste y con el nombre encaje dentro del Reto Cocinas del Mundo.

 INGREDIENTES
100 gr. de Mi-cuit de foie
100 gr. nata
1 yema de huevo

Parmentier
2 patatas
2 cucharadas de nata
1 nuez de mantequilla
1 clara de huevo apunto de nieve
sal
Reducción de Pedro Ximénez
Galletas saladas

 PREPARACIÓN
Troceamos el Mi-cuit de foie. Reservamos a temperatura ambiente.
Batimos con varillas manuales la nata y la yema de huevo

Ponemos al fuego un cazo con agua. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y colocamos sobre él, el recipiente donde tenemos el batido de yema y nata.
Sin dejar de batir ( suavemente), dejamos que la mezcla alcance temperatura. Con este paso conseguimos dos cosas, una, uperisar la yema de huevo y evitar posibles bacterias y otra que con el calor se funda e integre el mi-cuit de foie.

Añadimos el mi-cuit a trocitos, mezclamos bien, hasta conseguir una crema fina y sin tropezones. Comprobamos el punto de sal, si es necesario añadimos una pizca de sal.
Dejamos enfriar y guardamos en el frigo, cubierto con film transparente.

Una vez frío, lo batimos con unas varillas eléctricas y montamos hasta que quede con textura de mousse.

Metemos en una manga pastelera desechable y aguardamos en el frigo hasta el momento de montar el Capuchino.

PARMENTIER

Pelamos, lavamos y ponemos a cocer las patatas.

Cuando estén cocidas, las sacamos el agua de cocción, sin escurrir demasiado.
Depositamos las patatas cocidas en un bowl, las aplastamos con un tenedor o con un pasapurés.
Podemos hacer el puré de la forma que tengamos por costumbre, lo que si recomiendo es, no batir con batidora eléctrica, la patata  puede adquirir una textura gomosa y elástica, nada agradable al paladar.

Una vez tenemos el puré de patata ( lo más fino posible, sin tropezones), añadimos la nata,  mantequilla a temperatura ambiente y sal. Mezclamos con una espátula, dejamos enfriar cubierto con film.

Cuando el puré de patata este frío.
Montamos la clara de huevo a punto de nieve, mezclamos suavemente con movimientos envolventes con el puré de patata.
Introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada. Guardamos en frigo hasta el momento de montar el Capuchino.

* Sacaremos del frigo la manga con el parmentier, una media hora antes de montar.

MONTAJE DEL CAPUCHINO

En la base del recipiente elegido para servir, ponemos una parte de Crema de Foie , regamos un hilos de reducción de PX y cubrimos con el Parmentier. Decoramos nuevamente con hilos de PX.

Servimos acompañado de galletitas saladas, crackers, colines, etc..

COCINAS DEL MUNDO NAVIDAD

NOTA

Se pueden preparar las dos cremas el día anterior, guardarlas en el frigo bien cerradas en las mangas pasteleras .

A la hora del montaje, tendremos la precaución de sacar de la nevera un rato antes, para a acentuar su sabor, que pierde intensidad con el frío.