Gazpachuelo Malagueño

No he tenido la suerte de degustar este plato en su región de origen, no conozco ni Málaga, pero harta de escuchar a mi hermana las excelencias de este plato típico malageño, tenía ganas al menos de probarlo, aunque fuera en mi casa de Madrid y preparado por  mi.

Cuando un bloguer se decide a preparar un plato que le es desconocido y del que no tiene referencias personales, lo normal es tirar de Google para buscar toda la información posible, para contrastar recetas y elegir la más fiel posible.

En mi investigación por la red, descubrí que el origen del gazpachuelo con pescado incluido, viene de los pescadores, como casi todos los platos de pescado.

El origen exacto por lo visto es bastante incierto, en lo que si están de acuerdo casi todas las fuentes que he consultado, es que era un plato muy consumido por la clase más humilde de la sociedad malagueña.

En sus principios, la base era patata cocida a la que se añadía al agua de cocción una mayonesa clara y se servía en los velatorios, para entonar el cuerpo de las personas que guardaban duelo durante la noche. De ahí que se conozca popularmente como,  "GAZPACHUELO, COMIDA DE DUELO"

La preparación ha evolucionado con los tiempos y se le ha ido incluyendo además pescados y mariscos,  ya lo ofrecen como plato habitual, las cartas de los restaurantes de la zona.

He visto muchas recetas y para ser coherente y fiel al plato, me he quedado con el denominador común de todas ellas, mi aportación personal, mejillones, que están en temporada y son estupendos y unos langostinos.

Este es mi Gazpachuelo malagueño, si he cometido algún error, en la historia y en la receta, lo siento, pero ya sabemos que la información que se obtiene por internet, a veces no es todo lo fidedigna que nos gustaría.

Lo que si puedo asegurar y confirmar, es que a mi personalmente me ha gustado mucho, mis otros comensales no opinaron lo mismo, pero como tengo por costumbre publicar recetas que han pasado mi control de calidad personal y este ha sido superado con creces, aquí os dejo mi versión libre del GAZPACHUELO MALAGUEÑO.

INGREDIENTES
500 gr. de merluza o pescadilla
Espinas y cabeza de las mismas
Un hueso de rape
Agua para hacer un fumé de pescado ( descarté utilizar las cabezas de lamgostino, para no aportar color al fumé)
3 ó 4 Patatas hermosas
1/2 kg. de mejillones
10 ó 12 langostinos crudos
*Mayonesa
Aceite de oliva suave (0,4º)
1 huevo
chorrito de zumo de limón
sal
* Para hacer la mayonesa, la mayoría de las recetas que he consultado usan aceite de girasol, pero a mi particularmente, me parece que es hacer un feo a los andaluces y he preferido usar un aceite de oliva suave.

PREPARACIÓN

Al comprar la merluza o pescadilla, le decimos al pescadero que nos la prepare con los lomos limpios y que nos reserve la espina y la cabeza.

Pelamos los langostinos ( crudos) y reservamos, los cuerpos y las carcasas y cabezas por separado.

Separamos 500 gr. de merluza o pescadilla y la troceamos en trozos, tamaño bocado.

Preparamos un fumet con la cabeza, espinas de la merluza. el hueso de rape.

Poner todo en una cacerola, cubrir con agua fría, dejar cocer 15 minutos desde el momento que comience a hervir. Colar y reservar el fumet.

En otra cacerola, abrimos los mejillones. Separamos el mejillón de su cascara y reservamos.
Colamos el agua de cocción y la añadimos al fumet de pescado.

Pelamos las patatas, lavamos y partimos en trozos, tamaño bocado.
En una cacerola grande, ponemos a hervir el fumet con las patatas.

Mientras preparamos la mayonesa, que no debe ser muy espesa, con textura natillas sería lo ideal. Reservamos fuera del frigo, hasta que las patatas estén cocidas.

Separamos a otro recipiente 400 ml. de caldo de cocer la patatas.
Añadimos a este caldo un par de cucharadas de mayonesa. Como el caldo está caliente, hay que hacerlo con cuidado, pero con rapidez para que no se nos corte la mayonesa.

Una vez que esas dos primeras cucharadas de mayonesa, están perfecta mezcladas con el caldo, añadimos a pocos el resto de mayonesa, hasta conseguir una crema sin grumos.

Prendemos de nuevo el fuego de la cacerola con la patatas y el resto del caldo, cuando comience a hervir, añadimos la merluza troceada, los mejillones y los langostinos.

Añadimos en forma de hilo la mezcla de mayonesa, mientras con una cuchara de madera o de silicona, removemos para integrar bien los dos líquidos y que no se nos corte la mayonesa en contacto con un líquido caliente.
Con cuidado de romper las patatas que ya tenemos cocidas.
Apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos y listo un espectacular GAZPACHUELO MALAGUEÑO.