Carpaccio de langostino su origen y su fin #AsaltaBlogs

De nuevo estamos en el reto El Asalta Blogs, este mes ha sido un asalto con premeditación y por mi parte con mucha alevosía.

Cuantas veces hemos ido a comer a un restaurante y nos ha gustado tanto un plato que salimos de la comida, dispuestos a copiar en la medida de lo posible la receta.

Si tenemos,  primero la posibilidad y segundo la osadía de preguntar al Chef por la preparación de la receta, nos pueden pasar varias cosas.

Una y la más rara, es que el Chef en cuestión sea tan enrollado que nos cuente la receta con pelos y señales, otra que divague y nos cuente una parte y omita lo principal y más importante y la última que amablemente nos salude, nos de las gracias y nos diga que es secreto profesional y que no divulga sus recetas a cualquiera.

Bien, llegados a este punto, algunos recordarán el magnífico menú que Ivan Plademunt Barta nos sirvió en  El Restaurante Imaginario, donde celebramos la última quedada de AsaltaBlogs.

El reto se trata de robar recetas del blog que ha caído en suerte, pero Ivan , tú blog El resturante imaginario es genial, lleno de buenas recetas, pero yo aún tengo en las papilas gustativas el recuerdo de uno de los platos que degustamos en la KDD de Asaltablogs, Carpacccio Langostinos de Valladolid su origen y su fin ( lo de que los langostinos sean de Valladolid no me quedó muy claro), plato que salí dispuesta a copiar, tarde o temprano.

Por fin llego la oportunidad de hacer en casa esta receta, de la que solo sé a ciencia cierta que entre sus ingredientes se encuentra el planctón, sustituido en mi versión por alga Kombu, el planctón estoy segura que no esta al alcance de cualquiera en el mercado y la verdad es que ni me he molestado en buscarlo.

En cuanto a la explicación de la preparación, la que de forma rápida, nos dio la camarera durante el servicio y presentación del plato.

Por lo tanto. He interpretado el plato a mi manera y basándome únicamente, en una foto y en el recuerdo gustativo que guardo en la memoria.

Ivan, espero que no te importe que en lugar de robar en tú blog, el asalto haya sido en la carta de tú restaurante, carta en la que por cierto, actualmente no he visto este plato entre su fantástica oferta.

INGREDIENTES
3 langostinos
1 trozo de alga Kombu deshidratado
Agua
sal
Lingotes de miga de pan

INGREDIENTES CALDO
3 carcasas de langostino
1 cuerpo de langostino
Caldo de pescado
1/2 zanahoria
1/2 cebolla
1 cucharada de pulpa de tomate
1 trozo de ñora
1 rama de perejil
7 ml. de coñac

PREPARACIÓN

Como primer paso, vamos a hidratar el alga Kombu. Pondremos en remojo un trocito de alga, con agua templada y sal. Mantendremos en remojo hasta que este blanda.

Después la coceremos durante 30 minutos. Sacamos del agua de cocción, que reservaremos.

Trituramos el alga Kombu con un poco de agua de su misma cocción. Reservamos en frigo.

El siguiente paso será hacer el caldo.

Pelamos los langostinos, guardamos cuerpos y cabezas por separado.

Ponemos aceite de oliva en una cacerola, pochamos la zanahoria y cebolla ambas troceadas.

Cuando las verduras estén pochadas, incorporamos el trozo de ñora y la pulpa de tomate. Rehogamos hasta que esté todo bien cocinado. Incorporamos las cabezas de los langostinos, aplastamos las cabezas, que soltaran todo su jugo y añadimos el coñac, dejamos hervir hasta que evapore el alcohol.

Cubrimos con el caldo de pescado y dejamos cocer 15 minutos.

Retiramos las cabezas y trituramos todo hasta conseguir una crema ligera y fina. Tamizamos con un colador y volvemos a poner al fuego. Cualquier crema que hayamos batido, hay que volver a levantar el hervor, para que pierda el aire del batido y recupere color y brillo.

Preparamos los cuerpos de langostino ( 1 por ración)

Haciendo un corte en el lomo de la pieza, retiramos la hebra negra que esta en el interior. Terminamos el corte hasta tener el langostino dividido en dos partes a lo largo.

Si el langostino es muy grande, podemos aplastar cada trozo, para hacerlo más delgado.

Pincelamos cada parte con el triturado de alga Kombu, envolvemos en film y guardamos en el frigo hasta el momento de servir el plato.

Aquí es donde Ivan utiliza  planctón, sustituido en mi versión por alga Kombu.

Cortamos dos lingotes de miga de pan. De 2 centímetros de alto por 4 ó 5 centímetros de largo, más o menos o lo que midan de largo nuestros langostinos.

Pintamos el lingote de pan con aceite y tostamos ligeramente en una sartén. Reservamos.

Servicio del plato

Colocamos el lingote de pan en el fondo de un plato hondo, sobre el pan disponemos contrapeados las dos partes del langostino, dejando a la vista la parte pintada con el alga.

Calentamos a la mayor temperatura posible la crema de marisco, llevamos a la mesa en un recipiente apropiado para servir, tipo jarrita o utensilio con muesca para facilitar el vertido.

Vertemos la crema muy caliente sobre el langostino, que se cocinará ligeramente. Debe quedar el plato como en la foto de arriba.