Tapa de Bacalao confitado, sobre tomate verde a la plancha, cebolla a la miel y mousse de Pil-Pil

 En la edición Primavera´16 de RECETARIO MAÑOSO, nos invitan a cocinar con un producto que personalmente adoro. Me encanta el bacalao, en cualquiera de sus preparaciones me parece una delicia.

Esta tapa, aunque de momento parezca que tiene una larga preparación o que es complicada de hacer, no os engañe lo extensa que es su explicación, es muy fácil y rápida de preparar y los resultados son excelentes.

Es la segunda vez que la preparo y en las dos ocasiones los que la han probado han quedado encantados.

Mañosos, espero que os guste mi tapa de bacalao, es una delicia para los paladares más exigentes, los comensales seguro que alaban la combinación de sabores y texturas.

Esta pensada para servirla como una tapa fría, servida a temperatura ambiente, preparando con antelación la mayoría de las capas y así resulte más cómodo su montaje, pero si preparamos todo y montamos de seguido, como tapa tibia es igualmente deliciosa.

INGREDIENTES
1 lomo de bacalao fresco
Aceite de Oliva Virgen Extra
2 dientes de ajo
Cebolla confitada a la miel
2 Tomates verdes
Perejil
Pimienta negra

INGREDIENTES ( Mousse de pil-pil)
Aceite de confitar el bacalao
dientes de ajo de confitar el bacalao
Jugos de escurrir el bacalao
1 patata pequeña cocida

PREPARACIÓN

Confitar bacalao

Introducimos el lomo de bacalao en una bolsa con cierre Zipp, añadimos 2 dientes de ajo pelados y cubrimos con Aceite de Oliva Virgen Extra.

Intentamos cerrar la bolsa, sacando a la vez la mayor cantidad de aire posible.

Por otro lado ponemos al fuego una cacerola con agua, metemos dentro del agua la bolsa con el bacalao bien cerrada y cuando el agua comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer a fuego muy suave 15 minutos.

Pasado el tiempo, retiramos de la fuente de calor y dejamos atemperar el agua manteniendo la bolsa dentro.

Una vez que el agua ha perdido temperatura, sacamos la bolsa, recuperamos por separado, el lomo de bacalao y el aceite con los ajos.
Colocamos el lomo de bacalao en un escurridor para recoger los jugos que irá soltando.

Retiramos la piel que reservamos.
Separamos las lascas del lomo de bacalao que reservaremos en un recipiente cerrado.

Ponemos a cocer una patata sin pelar.

Mousse de pil- pil

Ponemos el aceite de confitar con los ajos y la piel del bacalao en una sartén. Acercamos al fuego para atemperar, sin que llegue a hervir.

Sacamos los ajos y volcamos en un escurridor ( piel incluida). Con el mazo del mortero o el dorso de una cuchara, aplastamos la piel, veremos que por los orificios del colador va soltando una crema amarillenta, recogemos la mayor cantidad posible de esta crema y la incorporamos al aceite.

Emulsionamos la Mousse de Pil-Pil

En un vaso batidor, ponemos aceite, ajos, crema de la piel y trituramos con batidora eléctrica.

Añadimos trozos de patata cocida, hasta conseguir una crema espesa pero sin grumos, con textura de mousse, sin llegar a se un puré espeso.

Metemos en un manga pastelera y reservamos en la nevera.

Montaje del plato

Previamente antes de montar el plato, habremos sacado el bacalao de la nevera para que se atempere.

Marcamos en la plancha rodajas gruesas de tomate . Los tomates no deben estar maduros, más bien tirando a verdes, para que nos quede una rodaja bien marcada y no un puré de tomate.

Sobre cada rodaja de tomate montamos el resto de las capas de la tapa, en este orden.

1.- Rodaja de tomate a la plancha

2.- Cucharada de cebolla caramelizada a la miel

3.- Mousse de Pil- Pil

4.- Lascas de bacalao confitado.

5.- Gotas de AOVE

6.- Perejil picado.

7.- Pimienta negra recién molida.

Nota sobre la Cebolla Caramelizada a la Miel

* Se prepara igual que la cebolla caramelizada, pero sustituyendo el azúcar por miel.

Pochamos la cebolla cortada en juliana con un poco de aceite, a fuego muy suave, hasta que suelte sus azucares naturales, finalmente añadimos una cucharada de miel y otra de agua. Dejamos reducir hasta que evapore el agua.