Cazuela de rabo de ternera al vino tinto con hojaldre #ProyectoRoca

Este mes en el #ProyectoRoca, Marga ( ACIBECHERIA ), nos propone una receta de las lásicas en la gastronomía española, receta incluida en el libro escrito por Joan Roca " LAS MEJORES RECETAS DE MI MADRE ". Aunque el libro está lleno de recetas tradicionales catalanas, Monserrat, madre de los hermanos Roca, no ha podido resistir la tentación de incluir su receta de Rabo de ternera al vino tinto.

La preparación del Rabo de Toro al vino tinto, es una receta con mucha tradición en nuestro país, sobre todo en las regiones donde las corridas de toros forman parte de su fiesta patronal.

Hoy en día es casi imposible conseguir en mercado un rabo de toro, ya sea en época de feria o fuera de ella, es más fácil que en las carnicerías nos ofrezcan rabo de ternera.

He preparado el Rabo de Ternera siguiendo la receta que hago siempre con esta pieza de carne, por otra parte no difiere mucho de la que la madre de Joan Roca tiene en su libro.

Lo que si he cambiado, ha sido la forma de presentación. Esta licencia se la dedico a mi esposo, un poco tiquismiquis en cuanto a mancharse las manos comiendo, no le gusta nada rechupetear los huesos de las carnes, sea del tipo que sea.

Podríamos decir que este es un Rabo de Ternera del " Señoret",  robándole el nombre al famoso arroz de la costa levantina.

Un rabo de ternera para el señorito de la casa, todo comestible, guarnición y carne en el mismo recipiente,sin necesidad de tener que meter la mano en el plato y con su tapa de hojaldre que guarda toda la jugosidad de la carne.

INGREDIENTES
1 rabo de ternera
sal
harina
Aceite de Oliva Virgen Extra
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 tomates
750 ml. de vino tinto ( Vegamar )
200 ml. de agua
Puré de patata
3 patatas medianas
Leche
Mantequilla
Sal
1 lámina de hojaldre ( para la tapa )
1 yema de huevo

PREPARACIÓN ( olla exprés rápida)

Primero tendremos el rabo de ternera troceado en tacos

Salamos los tacos de rabo, los pasamos ligeramente por harina y los sellamos en aceite bien caliente.

Sacamos los tacos de rabo a un recipiente y reservamos.

Troceamos las verduras en trozos grandes, las pochamos en el mismo aceite en el que hemos sellado el rabo.

Una vez que tengamos las verduras bien pochadas, incorporamos los tacos de rabo a la olla, añadimos el vino tinto ( un vino que te beberías, no vale el de brik) y el agua, mezclamos, cerramos la olla.

Comenzaremos a contar el tiempo de cocción cuando el sistema que tenga nuestra olla, nos avise que ya ha alcanzado la presión programada.

Mi olla a presión tiene dos niveles de presión, he cocinado el rabo de ternera a la presión más baja, evidentemente a menos presión, más tiempo de cocción necesitamos. Pero este punto es importante, con una presión más baja la carne se cocina más lenta y sufre menos que a una presión superior.

De cualquier modo si tenemos prisa, damos caña a la olla y cocinamos a máxima presión, reduciendo el tiempo.

Yo puse la olla en nivel de presión 1, durante 1 hora y 1/2.

Terminado el tiempo, apagamos el fuego y dejamos que la olla pierda presión de forma natural.

Cuando podamos abrir la olla sin peligro, sacamos los trozos de rabo, dejamos enfriar en un recipiente a parte.

Mientras enfría el rabo, retiramos las hojas de laurel y trituramos las verduras con el caldo. Tamizamos por un chino o colador y volvemos a poner la salsa al fuego, solo para que alcance el punto de ebullición y así recupere el color.

Si nuestra salsa está demasiado líquida, añadimos 1 cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de agua, dejamos cocer 5 minutos. Reservamos la salsa.

Ya tenemos el rabo templado y fácil de manipular. Retiramos toda la carne del hueso que iremos reservando en un recipiente a parte.

Añadimos salsa a la carne de rabo una vez limpia del hueso. Reservamos.

Puré de patata

Cocemos las patatas, peladas y troceadas en agua.

Cuando las patatas estén tiernas, retiramos el agua y sacamos las patatas a un recipiente donde nos sea cómodo machacarlas.

Machacamos las patatas, en mi caso con un machacador de patata, pero podemos usar un tenedor o triturarlas con un pasapuré.

Calentamos en el micro, leche, mantequilla y sal. añadimos esta mezcla a la patata machacada y meclamos bien con unas varillas manuales.

Montaje de las cazuelitas

Pondremos en la base de cada cazuela, una capa de puré de patata, sobre ella rabo de ternera con su salsa y cubrimos con otra capa de puré de patata.

Precalentamos el horno a 200º

Previamente habremos cortado círculos de hojaldre del mismo diámetro de las cazuelas.

Pintamos con yema batida el borde de la cazuela y ponemos cubriendo todo el círculo de hojaldre.

Presionamos el borde para que se pegue bien el hojaldre al borde, terminamos de pintar la superficie con yema batida y horneamos a 200º durante 20 minutos.

RECETAS DE MIS AMIGAS EN EL #ProyectoRoca

PALMIRA - COME CONMIGO

MARGA - ACIBECHERIA

SOFÍA - MIL IDEAS MIL PROYECTOS

BEATRIZ - 2 MANDARINAS EN MI COCINA