Anchoas con jamón de Ferran Adriá y Coca de jamón by Ross

Hoy es mi debut en un reto en el que llevo tiempo con ganas de participar. Por diferentes razones, un mes por una causa, el siguiente por otra distinta, el caso es que me he dejado muchos grandes Chefs por el camino y no estaba dispuesta a perderme ni uno solo más.

El día 5 de cada mes publicaré una receta con o sin Estrella Michelin , pero sí de un gran y conocido Chef.

Para el que no lo conozca, el reto COOKING THE CHEF, es una propuesta divertida y bastante atrevida, a la que nos invitan unas chicas que gestionan a su vez unos blogs estupendos .

APRIL´S KITCH y LA COCINA DE AISHA proponen cada mes un gran Chef y el cometido de cada participante en el reto, es nada más y nada menos que elegir una receta del Chef en cuestión e interpretarla, imitarla y cocinarla, cada cual a su manera.

Ya os he comentado que me he perdido la cocina de muchos grandes de la cocina, pero este mes no podía dejar de pasar la ocasión de intentar y lo digo con mucho respeto, INTENTAR con mayúsculas interpretar una receta del gran maestro y referente de la cocina española el Chef Ferran Adriá.

Una hazaña complicada, ya se te encoje el estomago con solo leer el nombre y más sabiendo que Ferrán Adriá se ha convertido en el principal icono de la cocina española más vanguardista. 

Maestro de maestros, líder en su sector, está reconocido como el cocinero más influyente del planeta.

Con un CV, que asusta y a la vez nos enorgullece. En la red hay información detallada sobre la vida tanto personal como profesional de Ferrán Adriá, por lo que no voy a repetir lo que ya de antemano conocemos todos.

Me podía haber complicado la vida y seguramente llegar a la desesperación si se me hubiera ocurrido intentar reproducir una de las famosas e innovadoras recetas, que han salido de la cocina de Ferran, pero no, he preferido pisar sobre seguro, con una receta cercana y muy nuestra.

Cobardía?, no creo que sea el caso, normalmente soy bastante lanzada y atrevida a probar cosas diferentes en la cocina, pero en esta ocasión por ser la primera vez que participo en el reto Cooking The Chef, elegí una receta del Sr. Adríá, que en un principio me pareció fácil y sencilla.

Cierto que es fácil y sencilla, pero laboriosa y con preparaciones previas, que llevan tiempo y trabajo.

La receta está sacada de un pequeño libro que solo incluye 16 recetas del maestro.

" Cocina con firma", editado por El País en el año 2008.

Siempre se aprende algo y en esta ocasión el tratamiento en la preparación de las anchoas, lleva ciertos pasos, que a partir de ahora, seguiré siempre que prepare anchoas en casa.

INGREDIENTES
Anchoas con jamón
10 boquerones ( gordos )
Agua de anchoas
Recortes y espinas de anchoas
*Aceite de jamón ibérico
100 gr. de tocino de jamón ibérico
50 ml. de agua
100 ml. de Aceite de Oliva

PREPARACIÓN

El primer paso, es congelar los boquerones, según los traemos del mercado. Sin lavar, congelamos los boquerones durante 48 h, para evitar los posibles anisakis que contengan. Más vale prevenir que curar.

Pasado el tiempo de congelación. Sacamos los boquerones del congelador y los guardamos en la nevera hasta que se descongelen.

Ya los tenemos listos para preparar el salazón.

Salazón de las anchoas

En un recipiente que tenga tapa, ponemos en la base una buena capa de sal gruesa.

Sobre la sal colocamos una capa de boquerones, cubrimos con otra capa sal y repetimos las capas hasta colocar todos los boquerones, terminando siempre con una capa de sal.

Tapamos el recipiente y conservamos en el frigo, al menos durante 48 horas. El tiempo depende en gran medida del calibre de los boquerones.

Los míos estuvieron en sal 60 horas, un día y medio.

Sacamos los boquerones de la sal y lavamos a conciencia bajo el chorro de agua fría.

Cortamos las cabezas, limpiamos de tripas y los conservamos en agua limpia y fría durante 1 hora para que se hidraten.

Transcurrido el tiempo, escurrir y reservar el agua del remojo.

Filetear las anchoas, retirar la espina central y desespinar con la ayuda de unas pinzas.

Agua de anchoas

Dejamos infusionar en frío durante 1 hora ( espinas y los recortes de las anchoas )

Colar y reservar el agua

Dejar macerar los filetes limpios en el agua de anchoas una vez colada

Aceite de jamón ibérico

Eliminar las partes más amarillentas del tocino de jamón, ya que podrían dejar un sabor rancio.

Picar el tocino de jamón en cubitos pequeños.

Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se evapore el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón.

Colar y guardar aceite y chicharrón por separado.

Coca de jamón

Ingredientes

25 gr. de Aceite de Oliva

50 gr. de agua

25 gr. de aceite de jamón *

3 gr. de levadura deshidrata de panadería

150 gr. de harina de fuerza

Pizca de azúcar

Pizca de sal

Chicharrones de jamón ibérico

Preparación

En un recipiente hondo, mezclamos Aceite de Oliva, agua y Aceite de jamón . El aceite de jamón seguramente se habrá solidificado y tendrá la textura de manteca de cerdo. Yo la atemperé un poco en el micro y así volverla a estado líquido.

Mezclamos bien los tres ingredientes, añadimos la levadura, la harina y la sal. Mezclamos amasamos ligeramente y dejamos reposar la masa tapada 30 minutos .

Precalentamos el horno a 225º

Estiramos la masa entre dos papeles de horno, cortamos en rectángulos y los colocamos separados en una placa de horno con papel sulfurizado.

Pincelamos con aceite de jamón y colocamos unos pocos chicharrones en cada trozo de masa.

Cubrimos con otra hoja de papel de horno , colocamos otra bandeja de horno sobre todo ello, de manera que ejerza cierta presión sobre las cocas y no leven durante el horneado.

Horneamos entre 7 y 9 minutos.

Presentación particular
Emulsionamos en un tarro de cristal, agua y aceite de jamón.
Disponemos dos anchoas sobre cada coca, pincelamos con un poco de la emulsión de aceite .
Decoramos si tenemos con unas flores de romero.

Opción del Sr. Adriá 
Disponer las anchoas con un poco de su agua y grasa de jamón, decorar con flores de romero.