Lablabi de Túnez لبلابي

De nuevo jugando con el alfabeto y tomándose ciertas licencias en cuanto a elegir un país que comience por la letra " Z"; Teresa desde "CASA TERE ", nos invita a pasear por la gastronomía Tunecina.

Túnez no comienza por Z, pero la lleva incluida en su nombre, eso sí en la acepción española.

En árabe الجمهورية التونسية (el-Jomhūriya it-Tūnisiya)  y en francés République tunisienne.

Como todos sabemos Túnez está situada al norte de África, más concretamente en la costa mediterránea. Toda la información nos la ofrece Wikipedia, por lo que no os voy a cansar hablando sobre este país.

De lo que si quiero hablaros es de la receta que he elegido para cumplir con el reto que nos propone " COCINAS DEL MUNDO ".

Lablabi, es básicamente una sopa de pan y garbanzos, condimentada con especias típicas y muy utilizadas en la gastronomía magrebí. 

Me ha gustado esta sopa que se sirve en los restaurantes más baratos del país. Quizá se deba a que es la comida habitual que consumen los obreros a la hora del mediodía o del almuerzo.

Cuentan que los obreros van en tropel al restaurante más cercano, toman un cuenco, lo llenan de pan troceado con sus propias manos y el camarero les rellena el cuenco con el resto de los ingredientes que componen un buen Lablabi. 
Sopa de garbanzos condimentada con comino, alcaravea y ajo.

A elegir y según el gusto de cada comensal, la sopa lleva huevo cocido o escalfado, harissa, atún, aceitunas y Aceite de Oliva. Una vez servidos todos los ingredientes, el camarero los mezcla con gran maestría con dos cucharas y listo para comer. Los obreros reponen fuerzas y continúan con el trabajo.

La receta la he tomado prestada de esta página " LA TUNISIENNE ". Con alguna variante de cosecha propia, pero solamente en la forma de elaborarla. He optado por poner el huevo escalfado y el añadido de caldo de verduras en lugar de solo agua. Por lo demás cualquier tunecino podría tomarla sin faltar a las leyes gastronómicas que le impone su cultura religiosa.

Los pasos de la preparación, los voy a exponer tal y como yo la he preparado,  no quiere decir que sea la forma habitual y correcta de preparar esta receta.

Al final de la entrada os dejo un video muy gráfico de como se consume esta rica y contundente sopa en el país de origen.

INGREDIENTES ( 1 ración )
100 gr. garbanzos cocidos
caldo de verduras
Pan del día anterior
1 huevo
1/2 lata de atún en aceite ( escurrido)
8 alcaparras
4 aceitunas negras
sal
1/2 cucharadita de alcaravea en grano
1 diente de ajo
Comino molido
1/2 cucharadita de Harissa ( preparado en pasta de pimientos rojos picantes )
AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra )
1/4 de limón

PREPARACIÓN

Sacamos los garbanzos del tarro, los lavamos bajo el chorro de agua fría.

Ponemos en una cacerola caldo de verduras, los garbanzos, sal, comino molido, harissa y alcaravea que previamente habremos machacado junto al diente de ajo.

Ponemos al fuego y dejamos hervir suavemente durante 10 ó 15 minutos.

Huevo escalfado

En este paso os voy a explicar como escalfo yo los huevos desde que se lo vi hacer al Chef Juan Pozuelo.

Ponemos vinagre de vino blanco en un recipiente hondo. Cascamos un huevo en su interior, nos debe quedar sumergido dentro del vinagre, lo mantenemos ahí durante 20 minutos, si el huevo es de gallina, el tiempo varia dependiendo del tamaño del huevo.

Llenamos un cazo de agua y llevamos a punto de ebullición.

Retiramos la mitad del vinagre donde hemos tenido el huevo sumergido y volcamos con cuidado todo lo que nos queda ( huevo y vinagre ) sobre el agua hirviendo.

Bajamos al fuego al mínimo ( ya no debe hervir de nuevo, solo mantener la temperatura) y dejamos el huevo escalfando hasta que veamos que la clara ya no tiene partes transparentes.

Sacamos el huevo, a ser posible con una cuchara perforada o una espumadera y lo soltamos delicadamente sobre otro cuenco con agua fría, con esto quitamos el sabor a vinagre que pueda tener el huevo.

Veremos como el huevo escalfado está perfectamente cocinado, con la yema líquida y manteniendo la forma esférica, sin rebabas de clara. La clara por efecto del vinagre se ha compactado, pero la pequeña parte líquida que tiene toda clara de huevo se suelta nada más tocar el agua caliente.

EMPLATADO

En el fondo del cuenco ponemos trocitos de pan.

Colocamos el huevo escalfado sobre el pan y vertemos la sopa de garbanzos muy caliente por encima del huevo ( así se atempera ).

Repartimos por encima de todo esto, aceitunas negras laminadas, trozos de atún y alguna alcaparra.

Espolvoreamos comino molido, regamos con un buen chorreón de AOVE y ponemos a disposición de cada comensal 1/4 de limón.

NOTA

Las alcaparras las he frito en aceite muy caliente. Me gusta mucho la flor que se forma con la fritura.