Ahumado casero " Ensalada de tomate y palometa ahumada al pimentón"

Hoy os voy a enseñar como AHUMAR en casa, sin aparatos específicos, con utensilios corrientes que todos tenemos en la cocina.

Llevo dando vueltas a la idea de ahumar en casa desde hace mucho tiempo. He visto varios programas de cocina que tratan esta técnica. La verdad que pocos me convencían totalmente, en la mayoría era preciso disponer de recipientes, hornos y diferentes aparatos fabricados para ahumar y yo buscaba una forma fácil y sencilla de ahumar pequeñas cantidades de pescado en casa.

Por fin un día descubrí en el programa de Canal Cocina AL FUEGO un capítulo cuyo título era "Ahumado". Ví el programa entero y al final me fue revelada una forma de ahumar en casa sencilla y en la podía utilizar el menaje habitual en cualquier cocina.

Después de ahumar esta palometa en casa, os puedo certificar que sale estupenda, jugosa, con sabores y aromas a las hierbas y especias que utilicé y por otra parte super versatil en cocina. Podemos utilizar el pescado ahumado en ensaladas, sandwiches o en tapas para un aperitivo.

Os animo a ahumar pescado en casa de una manera sencilla, con poca o ninguna complicación y obteniendo unos resultados espectaculares. 

Una técnica que seguiré probando con diferentes productos, verduras y carnes son mis próximos objetivos.

INGREDIENTES
Ensalada
Tomate
Cebolla
1 diente de ajo rallado
Palometa ahumada ( casera )
Sal
Aceite
Pimentón de la Vera dulce
Salmuera
1 parte de sal
1/2 parte de azúcar
5 partes de agua fría
AHUMADO
1 Palometa
Sal gorda
Especias 
2 sobres de té
2 sobres de poleo menta
2 sobres de manzanilla
Romero fresco

Foto izquierda ( Preparación ahumado)
Foto derecha ( Resultado final )

PREPARACIÓN

AHUMADO DE PESCADO ( PALOMETA )

El primer paso es pedirle a nuestro pescadero que nos limpie la palometa. pediremos que nos retire la espina, la cabeza y nos divida en lomos la pieza de pescado ( en esta ocasión palometa ) conservando la piel.

El segundo paso es macerar los lomos de palometa.

Preparamos una salmuera compuesta por

• 1 parte de sal
• 1/2 parte de azúcar
• 5 parte de agua fría

Sumergimos la palometa en esta salmuera y dejamos que macere durante 1 hora.

Pasado el tiempo, sacamos del líquido, lavamos bajo el chorro de agua fría y secamos muy bien con papel de cocina.

Para ahumar pescado en casa, necesitamos una cacerola grande, papel de aluminio. un buen puñado de sal gorda, especias al gusto y un recipiente perforado o una rejilla que nos entre en la cacerola.

en la foto de la izquierda podemos ver la preparación previa para ahumar. Esta vez ha sido pescado, pero podemos ahumar carnes, verduras o el producto que nos apetezca. Siempre variando los tiempos de ahumada dependiendo del producto que vayamos a ahumar.

PROCESO

Colocamos en el fondo de la cacerola un buen trozo de papel de aluminio, sobre este disponemos una cama gruesa de sal gorda y colocamos encima las hierbas y especias que vayamos a utilizar.

Ponemos encima la rejilla o recipiente perforado. Debe quedar sobre la sal con espacio libre suficiente para que circule el humo que se formará posteriormente.

Encima de la rejilla colocamos los lomos de palometa sin amontonarlos.

Colocamos la tapa a la cacerola y prendemos el fuego, he de decir que yo cocino con gas por lo que tengo llama, en vitro o inducción no he probado pero imagino que causará el mismo efecto que con el gas.

Cuando el calor llegue a las hierbas y especias ( serán las que aromaticen el pescado ), comenzará a producir humo. comprobaremos levantando ligeramente la tapa de la olla que comienza a haber humo dentro de la cacerola, a partir de ese momento comenzamos a contabilizar el tiempo de ahumado.

Mis lomos de palometa estuvieron ahumando 15 minutos.

Una vez ahumada la palometa, retiramos la piel y conservamos hasta su consumo en Aceite de Oliva.

NOTA. Durante el ahumado, oiréis unos ligeros chasquidos, no asustarse, son pequeñas explosiones de los granos de sal.

Ensalada de tomate y pimentón de la Vera

La receta de esta ensalada se la debo a mi prima Olga, desde que la comí en su casa la he preparado con frecuencia, eso sí a pelo, solo tomate como producto principal. Pero me ha parecido una ensalada estupenda para enseñaros la parte importante del post, que no es otra que la técnica de " Ahumado casero"

Troceamos la cebolla en fina juliana y la dejamos macerar durante 10 minutos en agua helada con unas gotas de vinagre. Conseguiremos suavizar el sabor de la cebolla sin que pierda tersura.

Escurrimos y secamos la juliana de cebolla Reservamos.

Cortamos los tomates en rodajas gruesas y procedemos al montaje del plato.

Colocamos las rodajas de tomate en la base, salamos al gusto, distribuimos encima la cebolla y repartimos el ajo rallado sobre el tomate. Colocamos en cada rodaja de tomate un trozo de palometa ahumada.

Regamos todo con un buen chorro de Aceite de Oliva virgen Extra y espolvoreamos Pimentón de la Vera. 

Yo he usado Pimentón dulce, pero si os gusta el punto picante, podéis poner pimentón picante o agridulce, con cualquiera de ellos será una delicia de ensalada.

Fuente del ahumado - Episodio 9 del programa de Canal cocina - AL FUEGO