Dama de morcilla con berza y piparras

Me encanta cuando para el Reto Cooking The Chef, toca cocinar platos de un Chef Nacional. 

En esta ocasión nos vamos al norte de España, concretamente al País Vasco en donde la cocina está muy presente en cada calle y por descontado en los miles de maravillosos bares y restaurantes que nos encontramos cuando paseamos por las calles de sus ciudades y pueblos.

Abril, April´s Kitch y Aisha La cocina de Aisha nos invitan a visitar la cocina del estrellado Chef Pedro Subijana y nos llevan de viaje a Donostia/ San Sebastián. Un viaje que ya me hubiera gustado hacerlo fisicamente y ya de paso degustar la cocina que Pedro Subijana nos ofrece en su restaurante Akelarre.

Después de investigar un poco sobre este Chef, descubrí en Youtube la grabación varias recetas que el Chef indica se sirven Akelarre.

Me quedé con esta Dama de morcilla con berza y piparras.

Si alguien tiene curiosidad y visiona el vídeo de la receta, comprobará que fiel a las indicaciones no he sido y no porque no lo haya intentado.

Os cuento, la receta original lleva una fina lámina de pan de molde que envuelve el lingote de morcilla, para posteriormente marcarlo en la plancha.

Hice mi pan de molde, lo deje asentando un par de días e hice láminas superfinas con la ayuda de un cortafiambre eléctrico. Hasta aquí, feliz, la cosa marchaba viento en popa.

El resto de los pasos de la receta también salieron a pedir de boca, hasta el momento crucial de envolver con las láminas de pan los lingotes de morcilla y así conseguir un paquetito de lo más chulo y elegante.

Pues no señores, el pan se partía y no hubo manera de formar los paquetes, que a simple vista y supuestamente era lo más sencillo de la preparación.

Bueno, no hubo más remedio que tirar de recursos y hacer algo que al final fuera lo más parecido a la preparación de la receta original.

Este es el resultado y si os digo la verdad, ha quedado delicioso. El maridaje del lingote de morcilla crujiente con la salsa de piparra es una delicia que se complementa perfectamente con la frescura crujiente de la berza salteada.

Pero, también he de confesar que me quedo con las ganas de probar la Dama de Morcilla preparada en las cocinas de Akelarre y ya de paso preguntarle al Chef el truco para que la fina lámina de pan se acople perfectamente al lingote de morcilla.

INGREDIENTES
240 gr. de morcilla de cebolla
85 gr. de cebolla
50 gr. de arroz cocido
100 gr. de piparras
1/2 cucharadita de fécula de maíz
200 gr. de berza
Un trocito de tocino de jamón
Harina
Huevo batido
Pan rallado
Aceite de Oliva suave para freír.

PREPARACIÓN

Retirar la piel a las morcillas y reservar la carne.

Trocear la cebolla y dorar en una sartén con un poco de Aceite de Oliva. 

Cuando la cebolla tenga color dorado, incorporar la morcilla. Mezclar con la cebolla y sofreír hasta que la morcilla esté cocinada.

Pasar la mezcla al vaso de la batidora eléctrica y triturar hasta conseguir una crema fina y sin tropezones.

Incorporar el arroz cocido, remover hasta conseguir una mezcla homogénea.

Forrar con film trasparente un recipiente rectangular y verter la crema de morcilla. Extender con una espátula, cubrir con film y dejar enfriar en el frigo.

Mientras preparamos la salsa de piparra

Sacar las piparras del tarro, lavar bajo el grifo. Triturar las piparras y poner sobre un colador, para extraer todo el líquido. Aplastar con una cuchara para exprimir al máximo y recuperar la mayor cantidad de líquido posible.

Poner el líquido de piparrra en un cazo y acercar la fuego. Espesar ligeramente con media cucharadita de fécula de maíz disuelta en un un poco de agua fría.

Reservar y dejar enfriar.

Retirar la parte dura del nervio a las hojas de berza y trocearlas en fina juliana.

Saltear ligeramente la juliana de berza con la grasa de tocino de jamón.

Preparación y montaje del plato

Sacar la morcilla del molde y cortar en lingotes pequeños.

Pasar cada lingote por harina, huevo y pan rallado. Freír en Aceite bien caliente, hasta que la cobertura de pan rallado esté dorada y crujiente.

Servir la Dama de morcilla acompañada de salsa de piparra y un buquet de berza salteada.

Para ver todas las propuestas que en Cooking The Chef, hemos cocinado este mes del Chef Pedro Subijana, sólo tienes que pinchar en el logo.