Habitas salteadas con bacalao y su espuma

Adoro el pescado, me encanta. Preparado de cualquier forma posible, siempre que tomo pescado disfruto mucho en esa comida o cena. Siempre y cuando el pescado de turno sea de buena calidad y esté bien cocinado o al menos en su punto justo de cocción, es un placer para mis papilas gustativas.

Ya os imagináis la alegría que me dio la empresa Pescanova cuando me propuso pertenecer al Club #Pescalovers. Contribuyendo para ello, con el envío a mi domicilio de un lote completo de productos del mar. Poco a poco y en sucesivas entradas os iré enseñando las recetas que he ido preparando con cada uno de estos productos.

Comienzo la ruta con esta receta en la que los Filetes de bacalao Pescanova,  ultracongelados en alta mar, con una sola y única congelación en su proceso de elaboración, han sido la proteína principal del plato.

Bacalao y habitas tiernas, combinación perfecta y sencillamente deliciosa.

Se dice y es cierto que muchas recetas famosas son el resultado de errores o casualidades fortuitas.

La espuma que acompaña esta receta es la combinación de ambas.

Por un lado el error de intentar hacer una mayonesa con el aceite muy caliente que no emulsionaba de ninguna de las maneras. Intento fallido, nos relajamos y pensamos una solución que vino por si sola, aquí la casualidad fortuita.

Durante el tiempo de calmar los nervios y la desesperación, se produce el milagro. Imagino que el milagro fue obra de la física o de la química, no tengo ni idea porque no entiendo ni de lo uno ni de otro.

Pero lo cierto es que por sorpresa me encontré con una espuma estupenda y riquísima que obra de hilo conductor en la receta sustituyendo a la fallida mayonesa.

Contenta con el resultado es decir poco. Feliz y asombrada, la espuma aporta jugosidad y aire a la receta, por lo tanto una salsa espumosa que hay que repetir.

INGREDIENTES ( 2 raciones )
220 gr. de habitas extrafinas en conserva
2 de filetes de bacalao desalado al punto de sal ( Pescanova )
1 diente de ajo
1 guindilla cayena
100 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 huevo
2 cucharadas de agua ( del grifo )
perejil seco

PREPARACIÓN

Como paso previo, descongelamos los filetes de bacalao y escurrimos del líquido de conservación de las habitas.

Pelamos las habitas. Este paso no es necesario pero yo soy un poco maniática y retiro la piel porque no me resulta nada agradable. Reservamos.

Pelamos y laminamos el diente de ajo.

Ponemos AOVE en una cacerola, doramos ligeramente las láminas de ajo y la guindilla cayena.

Una vez tomen color, sacamos del aceite y reservamos.

Dejamos templar un poco el aceite y volvemos a acercar al fuego. En este aceite salteamos las habitas un par de minutos. Retiramos y reservamos.

Ahora es el momento de cocinar los filetes de bacalao.

Primero limpiamos los filetes de espinas.

Confitamos el bacalao en el mismo aceite y a fuego muy suave. Primero por la cara que tiene piel y por último la otra cara.

Cuando valoremos que esta cocinado a nuestro gusto, retiramos y reservamos tapado para que no se enfríe.

Colamos el aceite y lo depositamos en el vaso de la batidora, añadimos un huevo entero batido, una pizca de sal y un par de cucharadas de agua.

Batimos a máxima potencia con las varillas eléctricas (no usamos las cuchillas ), durante un minuto más o menos.

Dejamos reposar medio minuto y comprobaremos como el batido se transforma. En la parte superior se forma espuma y el líquido baja hacia el fondo. Usaremos la espuma para regar este bacalao con habitas una vez lo tengamos emplatado.

EMPLATADO

Colocamos las habitas en la base del plato y sobre ellas lascas que habremos sacado de los filetes de bacalao.

Con ayuda de una cuchara repartimos la espuma sobre el bacalao, decoramos con láminas de ajo frito y espolvoreamos con perejil.