Lomo de orza Sous Vide

Cómo hacer Lomo de orza Sous Vide

Las navidades pasadas decidí volver a la inocente niñez y escribir una larga carta a SSMM los Magos de Oriente.

En la carta les decía que había sido buena durante el año y había solo dos peticiones. Un juguete de cocina que llevaba tiempo deseando y la posibilidad de  viajar por ESPAÑA y recorrer despacio y sin prisas las preciosas ciudades del sur.

Andalucía es una de mis cuentas pendientes con el turismo y gastronomía nacional.

He visitado alguna de sus maravillosas ciudades, pero aún me queda mucho por descubrir y por supuesto por catar.

Vuelvo a la petición que hice a los Reyes Magos en la carta.

El juguete, un aparato para poder cocinar a baja temperatura, alimentos envasados al vacío.

Ojo, que les incluí foto del aparatito en cuestión, no fuera que SSMM no estuvieran al tanto de las nuevas técnicas culinarias.

Ante mi sorpresa el día 6 de enero había bajo el árbol un paquete envuelto con un precioso papel plateado, con la leyenda " Para Rosalía de Melchor".

Síiii, una de mis peticiones se había hecho realidad, el Anova Precisión Cooker estaba en mi poder.

La otra petición, el viaje venía en formato " Vale por......... recorrido por el Sur de España", este lo haré efectivo en cuanto me cuadren las fechas.

Llegamos al quiz de la receta. Lomo de orza Sous Vide estilo Jaen una de las provincias andaluzas que no conozco aún.

Reconozco que no es un Lomo de Orza preparado a la manera tradicional, pero había que estrenar mi nuevo juguete y esta receta era una buena manera de investigar y probar esta técnica de cocinado.

Es obligado deciros que el resultado ha superado con creces mis expectativas.

El lomo de cerdo, según cómo se cocine, puede resultar seco e insípido, pero con esta técnica, la carne queda super jugosa, tierna y deliciosa.

El sabor lo aporta la estupenda marinada que envuelve a la carne y la textura melosa la consigue el trabajo que hace lentamente el cocinado al vacío a baja temperatura.

Os dejo la elaboración de Lomo de orza Sous Vide, detallada paso a paso y cómo regalo extra por si aún no tenéis este aparato, trucos y consejos para poder disfrutar de esta receta tradicional, porque realmente merece la pena el esfuerzo.

INGREDIENTES para hacer Lomo de orza Sous Vide
1 pieza de lomo de cerdo de 1 kg.
2 dientes de ajo
1 ct. de sal
1/2 ct. de comino molido
1 ct. de orégano
1 1/2 ct. de Pimentón dulce
10 granos de pimienta negra
50 ml. de vinagre de Jerez
100 ml. de agua
50 ml. AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra)
AOVE para cubrir.

ELABORACIÓN paso a paso de Lomo de orza Sous Vide

Paso 1

Limpiar la pieza de lomo de cerdo. Retiramos con un cuchillo afilado los nervios, telillas y grasa que pueda tener la pieza.

Paso 2

Poner un par de cucharadas de AOVE en una sartén y marcar la pieza de carne por los dos lados.

Reservar y dejar que se atempere un poco.

Paso 3

Poner en la picadora, ajos pelados, sal, comino, orégano, pimentón dulce, 50 ml. de AOVE y el vinagre.

Triturar a media potencia.

Añadir 100 ml. de agua y mezclar.

Paso 4

Trocear la pieza de lomo en tacos gruesos, de 3 a 4 cm. de grosor.

Colocar los tacos en un recipiente y cubrir con la marinada de especias que acabamos de preparar.

Tapar el recipiente y dejar 24 horas macerando en la nevera.

Dar la vuelta a los tacos de carne un par de veces durante el proceso de marinado.

Paso 5

Pasado el tiempo de maceración.

Sacar la carne de la marinada, escurrir ligeramente y retirar los restos que queden adheridos a la carne.

Paso 6

Introducir los tacos de carne en bolsas especiales para hacer el vacío y proceder a sacar el aire con una maquina de vacío.

Si no disponemos de máquina de vacío, sacar presionando la mayor cantidad de aire posible y sellar la bolsa. ( al final os enseño un truco casero para sellar bolsa con calor en casa)

Paso 7

Poner agua en el recipiente que usemos para el circulador de calor.

Colocar el circulador en su posición y programar 60º Celsius 

Esperar a que el agua alcance la temperatura programada.

Paso 8

Una vez alcanzada la temperatura de 60º Celsius.

Introducir las bolsas selladas con la carne.

Cronometrar 1 hora de cocinado a baja temperatura.

Paso 9

Poner toda la marinada en una cacerola al fuego y cocer a fuego suave hasta que reduzca a la mitad y el aceite comience a ser visible. En este punto se habrá evaporado el agua.

Sacar del fuego y colar. Reservar la parte líquida y desechar la solida.

Paso 10

Cuando termine el tiempo de cocinado a baja temperatura, sacar las bolsas del agua y sumergirlas bajo el chorro de agua fría para detener la cocción.

Abrir las bolsa, sacar las piezas de carne y lonchear realizando el corte en contra de la veta de la carne.

Paso 11

Ya solo nos queda, colocar las lonchas de Lomo de Orza Sous vide en un tarro de cristal, cubrir con el líquido que tenemos reservado y completar con AOVE hasta cubrir el Lomo de orza por completo.

Notas
Mientras esperas a las navidades del 2020 para escribir la carta a los Reyes Magos......

No hay excusa para no hacer esta receta de Lomo de orza Sous Vide sin tener el aparato en cuestión.

Existe otra manera casera para hacerlo.

En una cacerola con agua caliente a 60º más o menos, controlamos la temperatura con un termómetro de cocina.
Sin vacío también es posible, lo más importante es sellar bien la bolsa que contiene la carne con el truco que os detallo gráficamente a continuación.
Los tiempos y el proceso de elaboración son los mismos que índico en la receta.

TERMOSELLADO CASERO

1.- Necesitamos:

• Bolsa de plástico resistente al calor
• Alimento a envasar
• Tira de papel de horno doblada por la mitad ( misma medida del ancho de la bolsa)
• Plancha para el pelo

*Enchufar la plancha para que se vaya calentando.

2.- Acomodamos el alimento dentro de la bolsa
Colocamos el papel de horno doblado sobre y bajo la abertura de la bolsa

3.- Colocamos la plancha a modo de pinza agarrando la parte superior e inferior del papel de horno ( en el centro queda sujeta la abertura de la bolsa)

Mantenemos en esta posición la plancha cerrada unos 6 segundos 

Damos la vuelta a la bolsa y repetimos la misma operación por el extremo contrario

4.- Retiramos el papel de horno y ya tenemos la bolsa perfectamente sellada y con cierre estanco.

Fuente de la receta Cocinando entre Olivos