Codornices escabechadas en olla rápida

Cómo hacer Codornices escabechadas en olla rápida

Esta vez el directo semanal en Instagram qué hacemos mi amiga y compañera Sofía lo hemos dedicado a una técnica de conservación ancestral.

El escabechado ya tiene referencias en la época romana allá por el siglo III y fue citado por primera vez en Las mil y una noches donde se hablaba de carnes guisadas con vinagre y otros ingredientes.

Hoy el reto ha sido sencillo y para dar cobertura a dos tipos diferentes de escabechado, Sofía nos ha enseñado a preparar un producto que nos ofrece el mar. 

Los Mejillones en escabeche de Sofía puedes verlos pinchado en el enlace, una receta tradicional llena de sabor y color.

Hace tiempo, concretamente en el año 2016 publique esta receta de Mejillones en escabeche, que por cierto salió estupenda.

Como el escabeche marino ya lo cubría Sofía, yo me decanté por escabechar codornices y el resultado lo muestro en este post.

El mundo del escabechado es amplio y diverso. Cada uno tiene su manera preferida de hacerlo y utiliza los productos que más le gustan.

En cuanto al vinagre hay diferentes opiniones en cuanto a la variedad de este medio ácido que es quien realmente conserva y da el punto a los escabeches. Vinagre de vino blanco, vinagre de Jerez o vinagre de manzana, sobre gustos no hay nada escrito.

Por otro lado hay una diferencia notable respecto al escabechado de los diferentes productos.

Boquerones, mejillones, caballa, atún, bonito o sardinas. La regla general en el escabechado de productos marinos es que lleve en su elaboración pimentón.

Por el contrario si escabechamos carnes cómo el pollo, conejo, perdiz, lengua de ternera o codornices como es el caso, haremos un escabeche blanco obviando el pimentón.

INGREDIENTES para hacer Codornices escabechadas en olla rápida
2 codornices
2 zanahorias
1 cebolla
3 dientes de ajo enteros
bolitas de pimienta negra
200 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra
100 ml. de vino blanco
75 ml. de vinagre de manzana
25 ml. de vinagre de Jerez
2 hojas de laurel
200 ml de agua

ELABORACIÓN paso a paso de Codornices escabechadas en olla rápida

Paso 1

Bridar las codornices para que conserven su forma.

Atar con un nudo las dos patas por la parte del hueso. 

Dar una vuelta con el hilo de bridar al cuerpo de la codorniz sujetando a la vez las alas.

Rematar con un nudo.

Salpimentar y reservar.

Paso 2

Trocear la cebolla y las zanahorias en juliana gruesa.

Dar un golpe con la parte plana del cuchillo a los dientes de ajo.

Reservar.

Paso 3

Poner AOVE en la olla a presión, calentar y marcar ligeramente  las codornices, no deben dorarse.

Retirar y reservar.

Paso 4

En el mismo aceite, dorar ligeramente los dientes de ajo.

Incorporar la juliana de cebolla y zanahoria, pochar a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente.

Añadir las bolitas de pimienta y las hojas de laurel.

Subir la intensidad el fuego y poner el vino blanco. Dejar cocinar a fuego fuerte hasta que evapore el alcohol.

Paso 5

Disponer las codornices dentro de la olla.

Incorporar vinagre y agua.

Rectificar el punto de sal.

Paso 6

Cerrar la olla rápida y poner nivel de presión 1.

Cronometrar 8 minutos desde que suba la válvula.

Bajar el fuego.

Pasado el tiempo, retirar la olla del fuego y dejar que pierda presión, hasta que la válvula vuela a su posición original.

Paso 7

Sacar las codornices de la olla.

Si vemos que el escabeche ha quedado demasiado líquido, reducimos al fuego hasta que evapore parte del agua.

Paso 8

Partir las codornices a la mitad, colocarlas en un recipiente y volcar el escabeche sobre ellas.

Dejar enfriar.