Magret de pato a baja temperatura con salsa de frutos rojos

Cómo hacer Magret de pato a baja temperatura

Os gusta el pato?. A mi personalmente no es una carne que me entusiasme.

No es un producto sencillo de cocinar, quizá sea por esa razón, que las pocas veces que he comido magret de pato no me ha sido de mi agrado.

El magret de pato al igual que la mayoría de las piezas de carne, sean del animal que sean, tiene un punto exacto de cocción, en cuanto te pasas o te quedas corto no es una carne agradable al paladar, ni en sabor ni en textura.

Pero, siempre hay un pero si el magret recibe un trato amable y en unas condiciones optimas durante el cocinado, he de reconocer que el resultado es espectacular.

Toda esta perorata en cuanto a mis gustos personales, viene a cuento porque mi hermana me regaló dos estupendos magret de pato y no quedó más remedio que investigar hasta encontrar la manera perfecta de cocinar esta pieza de carne tan delicada.

No dejes de leer el post completo, si os gusta la carne de pato, seguro que esta técnica de cocinado es la mejor forma de conseguir un plato de diez. No porque lo diga yo, los que probaron este magret avalan lo jugoso y sabroso que estaba.

INGREDIENTES para hacer Magret de pato a baja temperatura

1 magret de pato

Sal y pimienta

Salsa de frutos rojos

200 gr. de fresas

100 gr. de frambuesas

1 cucharada de azúcar moreno

Sal y pimienta

Jugo de la cocción del magret

Grasa de magret

ELABORACIÓN paso a paso de Magret de pato a baja temperatura con salsa de frutos rojos

Paso 1

Si hemos comprado el magret envasado al vacío, sacar de la bolsa, secar bien con papel de cocina y colocarlo sobre un plato sin tapar.

Dejar que se seque en la nevera durante 24 horas. Dar la vuelta al magret un par de veces durante el proceso.

Paso 2

Salpimientar el magret.

Envasar de nuevo al vacío.

Poner en marcha el circulador de agua, programar 2 1/2 horas a 57º de temperatura.

Cuando el agua alcance la temperatura programada, sumergir la bolsa con el magret en el agua y cocinar a baja temperatura durante 2 horas.

Paso 3

Pasado el tiempo de cocinado.

Sacar la bolsa del agua y sumergirla en un recipiente preparado con agua fría, añadir unos cubitos de hielo.

De esta manera paramos la cocción.

Paso 4

Salsa de frutos rojos

Trocear las fresas y las frambuesas.

Mezclar con el azúcar y cocinar durante 2 minutos en el microondas a máxima potencia.

Sacar, remover y cocinar 1 minuto más.

Triturar y tamizar con un colador de maya fina para dejar una crema fina y sin semillas.

Poner en un tarro de cristal y reservar en la nevera.

Nota

En este punto, podemos reservar el magret cocinado y la salsa en la nevera hasta el momento de consumir.

O bien preparar de seguido el Magret de pato a baja temperatura con la salsa de frutos rojos.

Paso 5

Sacar el magret de la bolsa y reservar los jugos en un vaso.

Poner una sartén al fuego y calentar al máximo posible.

Una vez tengamos la sartén muy caliente, sin nada de aceite. Marcar el magret por la parte de la piel hasta que esta esté dorada y crujiente.

Podemos hacer unos cortes trasversales en la piel para que suelte la grasa.

Marcar por la otra cara 30 segundos. Sacar sobre una tabla y dejar en reposo 5 minutos.

Paso 6

Mientras reposa el magret, preparamos la salsa de frutos rojos.

Poner en un cazo la mermelada de frutos rojos que hemos preparado con antelación.

Añadir los jugos reservados del magret, la grasa que ha soltado en el marcado, una pizca de sal y pimienta.

Mezclar y hervir durante un par de minutos.

Paso 7

Cortar el magret en lonchas y servir con la salsa de frutos rojos.

NOTAS

No todos tenemos los aparatejos para cocinar a baja temperatura, pero esta circunstancia no es impedimento para poder preparar en casa cualquier receta usando la técnica Sous vide.

Envasado al vacío casero

Poner dentro de una bolsa con cierre zip el magret.

Preparar un recipiente grande lleno de agua fría. Debe ser del tamaño suficiente para que cubra la bolsa con el magret.

Cerrar la bolsa, dejando 2 cm. de abertura en uno de los extremos.

Ir introduciendo la bolsa con el magret en el agua fría. Debido a la presión que ejerce el agua en la bolsa, el aire va saliendo y conseguimos un vacío más que aceptable.

Con la bolsa sumergida (la parte del cierre zip queda fuera del agua) en el agua terminamos de cerrar la bolsa presionando la abertura que habíamos dejado.

Cocinado al vacío

Yo este paso lo hago de dos maneras diferentes.

Una es cocinar el magret a baja temperatura con un circulador de agua cómo el que se ve en la foto o bien utilizar una olla grande, calentar agua y controlar la temperatura con un termómetro de cocina.

La bolsa de vacío la sujetamos en el borde la cacerola con una pinza.