26 de julio de 2015

Cogollos al ajillo #ElAsaltaBlogs


Último domingo de este mes de Julio, religiosamente acudimos con nuestra receta robada, la panda más famosa de la blogosfera, fieles a nuestra cita con el reto #ElAsaltaBlogs.

Con este calor insoportable que nos invade, he entrado en la cocina de Elvira Porcel  y he robado una receta fresca, que para los calores que nos acompañan, viene a las mil maravillas.

En el blog Así se come en Granada, encontramos recetas de la tierra, sencillas, aptas para todos los públicos y siempre con la etiqueta personal que pone Elvira en todas ellas.

He cambiado algunos aspectos de la receta original, quitando el pimentón y añadiendo unas sardinas marinadas ( receta que os enseñaré en otro post) y unas tiras de pimiento asado, más que nada para hacer un plato algo más completo y porque las sardinas y el pimiento maridan perfectamente con los cogollos.

Elvira espero que te guste el tuneo que he hecho de tu receta, casí me pilla el toro, creo que El Capitán Rábano nos esta contagiando a todos, el llegar al límite del tiempo, para editar la receta del mes.

Aunque para ser sincera, he de confesar que de antemano tenía otra receta elegida y ya editada, pero al ver los Cogollos al ajillo que publicó Elvira el miércoles pasado, no me pude resistir y cambié de opinión , pensando que era la preparación perfecta para verano y para utilizar mis fantásticas sardinas marinadas.


INGREDIENTES

Cogollos de Tudela ( 2 Und.)
2 ó 3 dientes de ajo
2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
Vinagre de Jerez ( al gusto)
Sal
Sardinas marinadas ( opcional)
Pimiento Asado ( opcional)



PREPARACIÓN

Limpiamos los cogollos, retirando las hojas exteriores que son más duras y feas.
Cortamos los cogollos en cuartos y los colocamos en un plato. Reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con dos cucharadas de AOVE.

Cuando el aceite esté caliente, añadimos los dientes de ajo finamente fileteados.
Doramos los ajos en el Aceite, vigilando que no se nos quemen. Cuando tengan un bonito color dorado, retiramos la sartén de la fuente de calor y añadimos una cucharadita de vinagre de Jerez.

Dejamos templar, retirando los ajos y reservándolos fuera del aceite.

Montaje del plato

Disponemos los cogollos en la fuente de servir, salamos ligeramente los cogollos y vertemos sobre ellos bien repartido el aceite de la fritada.

Ponemos encima una sardina marinada, unas tiras de pimiento rojo asado y las láminas de ajo que teníamos reservadas.


22 de julio de 2015

Estofado de Espárragos y Yema Curada


En esta receta os traigo una solución para utilizar de forma rápida, las yemas de huevo que nos quedan descolgadas cuando usamos las claras, para hacer algún postre.

Siempre que necesito claras de huevo para hacer merengue, un bizcocho de claras o cualquier otra preparación en la que solo uso las claras de los huevos, me surge el mismo dilema, que hago con las yemas?.

La yema de huevo tiene mala congelación, pero ese problema ya queda resuelto con la receta de curado de las yemas.

Se conservan una vez curadas, varios días sumergidas en AOVE, dispuestas para usar cuando nosotros queramos.

Aclarar que la dureza de la yema al ser curada, depende del tiempo que las tengamos en la preparación de curado (sal y azúcar).

Podemos partir de una yema curada 2 horas, en este tiempo nos quedará una yema con una fina capa exterior y líquida en el interior, hasta 5 días, durante los cuales conseguimos una yema dura, que se puede hasta incluso rallar o cortar en trozos.

Podemos saborizarlas a nuestro gusto y personalizar la preparación, con especias, trufa, hierbas aromáticas, etc...

Después de estas aclaraciones os explico la receta del curado de Yema de Huevo, que en esta ocasión he servido como acompañamiento de unos espárragos estofados, pero admite muchas y diversas combinaciones, con setas, pisto, alcachofas, patatas fritas, etc...., la imaginación al poder.

Espero que os guste y a la vez os solucione el problema de que hacer con las yemas, cuando solo necesitamos utilizar las claras de los huevos.


INGREDIENTES

ESTOFADO DE ESPÁRRAGOS
1 manojo de espárragos verdes
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
1 cucharada de concentrado de tomate
agua
Aceite de Oliva Virgen Extra

YEMA CURADA
2 yemas de huevo
1/2 vaso ( de los de agua) de sal
1/2 vaso ( de los de agua) de azúcar blanca
1 cucharadita de curry en polvo


PREPARACIÓN

ESTOFADO DE ESPÁRRAGOS

Cortamos a los espárragos las parte dura del tallo, lavamos bajo el grifo y troceamos la parte tierna del espárrago.

Ponemos Aceite de Oliva en una sartén, marcamos los espárragos, sin que lleguen a cocinarse por completo. Retiramos del aceite y reservamos.
 en el mismo aceite, pochamos la cebolla que previamente habremos cortado en cubitos pequeños, cuando la cebolla este transparente añadimos el ajo machacado, rehogamos unos minutos junto a la cebolla.

Incorporamos la pulpa de pimiento choricero y el concentrado de tomate, cocinamos unos minutos.

Añadimos los espárragos que teníamos reservados, ponemos un poco de agua, sin llegar a cubrir los espárragos. cocinamos a fuego suave, hasta que la salsa se espese y reduzca el líquido.

Rectificamos el punto de sal.

Servimos acompañados de la yema curada.

YEMA CURADA

Separamos la yema y la clara de huevos. Muy importante que la yema no se rompa y que quede lo más limpia posible de clara.

Mezclamos la sal , el azúcar y el curry en un recipiente. Removemos con una cuchara hasta que todos los ingredientes se mezclen de forma uniforme.

En un recipiente con fondo, ponemos como base la mitad de la mezcla.

Depositamos suavemente y con delicadeza las yemas sobre la cama de azúcar y sal, separadas entre si.

Cubrimos con el resto de la mezcla de sal y azúcar, tapamos con film transparente y guardamos en el frigo.

Recomiendo a notar la fecha y hora exacta , es muy importante a la hora de contabilizar el tiempo de curado de las yemas.

Yo he ido comprobando cada hora el punto de curación de las yemas.

A las dos horas, las yemas se encontraban bastante curadas, con una fina capa exterior ( que se rompe con mucha facilidad) y con el interior líquido.

Las que he utilizado para la receta de hoy han estado 24 horas exactas. En la fotos no se aprecia con exactitud, pero os diré que estaban perfectamente cuajadas, pero blanditas y jugosas en el interior, sin llegar a estar líquidas.

Pasado el tiempo de curación, sacamos con cuidado las yemas de la mezcla de sal y azúcar, las lavamos bajo el chorro de agua fría ( con poca presión), las secamos con papel de cocina.

Para conservarlas en el frigo , las ponemos en un recipiente hermético y las cubrimos con aceite de oliva.




15 de julio de 2015

Sardinas con cebolla y tomate #ProyectoRoca


No descansamos ni en verano, en nuestro afán por ilustras con imágenes las recetas del libro de Joan Roca, " Las mejores recetas de mi madre".

Llevamos ya varios meses con el Proyecto Roca y ahora casi asusta hacer recetas del chef que dirige el mejor restaurante del mundo, aunque seguro que esta receta no llega a la categoría de ser servida en el Celler de can Roca, es una de las recetas que él ha recopilado del recetario de su madre.

Este mes le toca a Beatriz ( 2 mandarinas en mi cocina ), seleccionar receta. Bea  se marca un ordago a la grande, con un producto de temporada como es la sardina, Veo tu ordago y espero que mi versión de las Sardinas con cebolla tomate os gusten tanto como a mi.

No he tuneado nada, pero la forma de preparación si varia un poco de las libro. mis sardinas eran muy pequeñas y he pensado que con una ligera fritura sería suficiente, en lugar de la cocción en la salsa de cebolla y tomate como nos indica Joan en la receta original.



INGREDIENTES
1/2 kilo de sardinas frescas
2 cebollas
1 pimiento verde
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
perejil
Harina
1/2 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
sal


 PREPARACIÓN

Primero limpiamos  ( retirando cabeza y vísceras ) y escamamos las sardinas, si son pequeñas como estas, las escamas se sueltan con el lavado.
Lavamos bajo el chorro de agua fría y ponemos a escurrir en un escurridor. Yo antes de limpiar las sardinas las congelé durante 48 h para evitar el Anisakis.

Mientras preparamos la fritada de cebolla y tomate.

Ponemos en una sartén o cacerola, un buen chorro de aceite.

Cortamos la cebolla y el pimiento verde en juliana y pochamos a fuego suave en aceite de Oliva caliente, a media cocción añadimos el ajo machacado, rehogamos unos minutos.

Incorporamos  el tomate troceado, limpio de piel y semillas.

Cuando comience a hervir el tomate añadimos el vino blanco, cocinamos hasta que este todo bien pochado.

Rectificamos el punto de sal y espolvoreamos perejil picado por encima. Reservamos tapado para que no pierda calor la fritada.

Colocamos al fuego una sartén con aceite de oliva.
Salamos las sardinas, las pasamos ligeramente por harina y freímos en el aceite bien caliente.

Sacamos de la sartén las sardinas y las colocamos sobre papel absorvente.

Para servir, cubrimos el fondo del plato con la fritada y sobre esta colocamos las sardinas.

Para los tiquismiquis con las espinas del pescado. Retiramos la espina central a las sardinas y freímos los lomos limpios de espinas. Es una buena forma de servir las sardinas en modo tapa, quedan muy crujientes, en contraste con la suavidad de la fritada.



Recetas de mis amigos, Sardinas con cebolla y tomate